Brood bakken tijdens een workshop bij Hoeve Biesland
Brood bakken heeft iets bijzonders. Het lijkt zo simpel, maar als je het zelf probeert, merk je al snel hoeveel factoren meespelen. Temperatuur, gist en vooral tijd: het moet allemaal kloppen. Zelf ben ik niet bepaald een keukenwonder, dus toen ik me inschreef voor de luxe broodbak workshop bij Hoeve Biesland wist ik dat het een leuke uitdaging zou worden.
Hoeve Biesland is een plek waar duurzaamheid en vakmanschap hand in hand gaan. Deze biologische boerderij ligt midden in het groen, met koeien in de wei, een moestuin vol seizoensgroenten en een boerderijwinkel waar je verse producten kunt kopen. Sinds 2017 hebben ze ook een eigen bakkerij, gevestigd in een oude koeienstal. Hier zwaait bakker vandaag Jan de scepter – of moet ik zeggen deegrol? Melk van eigen koeien, roomboter uit het zuivellokaal en eieren van vrije-uitloopkippen vormen de basis voor alles wat hier wordt gemaakt. Zelfs de kippenstal is bijzonder: die wordt regelmatig verplaatst, zodat de kippen steeds vers gras hebben. Als je over de lange Bieslandse weg rijdt, kun je ze al van verre zien scharrelen.
De ontvangst
De workshop begint met een warm welkom. Onder het genot van een kop koffie maken we kennis. In de groep kent bijna niemand elkaar, maar dat verandert snel. Bakker Jan begint de dag met een korte introductie over wat we gaan doen. Hij legt uit dat we drie soorten brood zullen maken: een ambachtelijk brood, een focaccia en brioche. “Een goede bakker houdt altijd rekening met de drie T’s”, vertelt hij: Tijd, Temperatuur en Toewijding. “Dat geldt voor iedereen, van professionals tot thuisbakkers.”
Aan de slag met deeg
Dan is het tijd om zelf aan de slag te gaan. Het eerste deeg maken we volledig met de hand. In een beslagkom mengen we bloem en gist voorzichtig met onze vingertoppen. Daarna begint het echte werk: kneden. Dit doen we op een houten werkblad, dat niet alleen prettig werkt, maar ook helpt om de temperatuur van het deeg stabiel te houden.
Kneden blijkt een hele kunst. Jan demonstreert hoe je het deeg moet ‘vouwen’ om de glutenstructuur op te bouwen. Hij heeft het in een paar minuten voor elkaar: een soepel, elastisch deeg. Bij mij blijft het deeg vooral plakken, maar met wat tips van Jan – en een flinke dosis geduld – krijg ik uiteindelijk een bal die er behoorlijk goed uitziet. Het deeg gaat onder een doek om te rijzen.
De theorie achter de tarwekorrel
Terwijl het deeg rijst, neemt Jan de tijd om ons meer te vertellen over de basis van brood: tarwe. Hij legt uit dat een tarwekorrel uit drie delen bestaat. De zemel is de buitenste laag, rijk aan vezels. De kiem is het kleine puntje waaruit een nieuwe plant kan groeien, vol vitamines en mineralen. En de meelkern bevat zetmeel en eiwitten, de energiebron van de plant. Bij het malen van bloem worden de zemelen en de kiem verwijderd, terwijl meel alles bevat. “De kiem is eigenlijk het hart van de korrel,” vertelt Jan, terwijl hij met een zeef demonstreert hoe meel wordt gescheiden. “Maar omdat de kiem vetten bevat, bederft bloem zonder kiem minder snel. Dat is handig voor de industrie, maar je mist wel veel smaak.” Lokale molens malen vaak met de kiem erin, wat een kortere houdbaarheid geeft maar een veel rijkere smaak. Het is precies dat soort praktische kennis die deze workshop zo waardevol maakt.
Lunchtijd
Terwijl het deeg staat te rijzen, is het tijd voor een pauze. In de kantine staat een heerlijke lunch klaar, verzorgd door Rosalynn. We genieten van warme soep, knapperige broodjes en verse melk en karnemelk van de boerderij. De informele setting aan de lange zorgt ervoor dat de deelnemers nog meer met elkaar in gesprek raken. Het is duidelijk: deze workshop draait niet alleen om bakken, maar ook om verbinden.
Brioche en focaccia
Na de lunch is het tijd voor de brioche en focaccia. Het briochedeeg voelt compleet anders aan dan het brooddeeg van eerder. Door de flinke hoeveelheid roomboter is het zijdezacht geworden. Jan laat zien hoe we het deeg moeten vouwen en kneden om de structuur te versterken. Hij legt ook uit hoe belangrijk de verhouding tussen bloem en vetten is bij het bakken van dit soort luxe broden. Voor de vulling van de brioche gebruiken we banketbakkersroom, cranberries, rozijnen en een snuf kaneel. De geur van de specerijen vult de ruimte, en het is meteen duidelijk waar die kruidige geur vandaan komt die we eerder al roken. Het deeg wordt opgerold, in plakken gesneden en in bakvormen gelegd.
De focaccia is een stuk minder precies: met onze handen vol olijfolie drukken we kuiltjes in het gerezen deeg. Daarna bedekken we het met tomaatjes, olijven en kruiden. Jan benadrukt dat de kwaliteit van de olijfolie en de eenvoud van de ingrediënten het verschil maken.
Wachten en leren
Broodbakken draait om timing, en dat betekent dat we soms moeten wachten. Jan vult die momenten met extra uitleg over verschillende soorten meel en bloem. Hij tekent schema’s op het met bloem bestoven werkblad en laat ons de structuur van verschillende soorten graan voelen. Deze praktische aanpak maakt de theorie toegankelijk en begrijpelijk.
Jan vertelt ook hoe een tarwekorrel werkt als het ontkiemt. “De kiem gebruikt de voedingsstoffen in de meelkern om te groeien,” legt hij uit. Dat proces speelt een belangrijke rol in zijn manier van bakken. “Een goed brood heeft tijd nodig om te rijzen en zich te ontwikkelen,” legt hij uit. “Je moet het respecteren, zodat het zijn volle potentie kan bereiken.”
De finale
Als de broden uit de oven komen, kunnen we bijna niet geloven dat we dit zelf hebben gemaakt. De korst is perfect goudbruin, de brioche geurt heerlijk zoet, en de focaccia ziet eruit alsof hij zo in een kookboek kan. Voordat we afscheid nemen, wisselen we contactgegevens uit met de andere deelnemers. Het lijkt ons leuk om contact te houden, want zoals iemand zei: “Je leert niet alleen bakken, maar ook nieuwe mensen kennen.”
Meer dan een workshop
Een broodbakworkshop bij Hoeve Biesland is veel meer dan een cursus. Je leert over de kunst van het bakken, maar ook over de herkomst van ingrediënten. Jan en het team combineren theorie en praktijk op een manier die toegankelijk is. Ook zonder bakervaring kun je prima meedoen. Met een tas vol versgebakken brood en een hoofd vol nieuwe kennis rijd ik naar huis. Deze dag was niet alleen leerzaam, maar ook gewoon ontzettend leuk. Voor wie op zoek is naar een unieke ervaring, is deze workshop een absolute aanrader!
Wil je leren hoe je zelf goed brood bakt? Meld je aan voor de workshop bij Hoeve Biesland. Bakker Jan legt je de juiste technieken en ingrediënten uit voor een lekker resultaat. Bekijk de beschikbare data en schrijf je in via de website van Hoeve Biesland.